自在不在行動

花枝、烏賊、魷魚、抽透、小管、小卷、中卷、墨魚

認識可愛的花枝家族

多數人都不太了解該如何分辨或是正確稱呼這類相似的近親家族，花枝、透抽、小卷、魷魚和軟翅皆屬十足目，只有 章魚屬於八腕目。事實上花枝又稱作烏賊、墨魚，因為牠們都是會噴墨汁的海洋生物，而且體型相似，英文統稱Squid或是Cuttle Fish。以下介紹的是在本食譜中將陸續出現的品種。

一、家族成員

1.章魚(石居)

       章魚的觸腳共有八隻，分類屬於八腕目。每一隻觸腳上都有許多的圓孔，也就是牠的吸盤，當章魚遇到敵人攻擊時，會噴出黑色的墨汁，並趁機逃走。
       國人俗稱章魚為 Taco，是日文翻譯來的，選購章魚時要注意牠的皮膚是否光亮透明，如果皮膚呈現混濁黯淡的顏色，則代表不新鮮，同時也要注意牠的眼睛，如果眼睛呈現透明 水亮的感覺，就代表這是新鮮指數非常高的好品質。也可以用力拍打章魚的觸腳，如果觸腳上的吸孔會收縮閉合，則代表是剛從海裡捕獲的。
        另有一種小章魚，是章魚的幼型，選購時要特別聞一聞牠的味道，如果腥羶味非常強烈，則代表保存方式不正確，有可能導致品質變化，影響口感和健康。
 

2. 花枝(真烏賊) 

花枝其實就是烏賊，分類屬於十足目、烏賊科。花枝的體型有大 有 小 ， 肉身的厚度是所有烏賊科中最厚的，而且軀幹上半部圓胖，下半部稍微收尖。料理的時候通常需要切薄片、切丁或是切細花段，以免難以入口或是不易煮熟。

3. 透抽(真鎖管) Neritic Squid 

透抽的體型細長 ， 軀幹尾端收尖 ， 肉身的厚度適中，料理的時候不論是切花、切圈或是切段都很方便。

4.小卷 (台灣鎖管、鎖管) Neritic Squid

小卷的體型有大有小，軀幹的上、中部呈現圓胖的體型，一般人也將體型較小者 ( 1 5 公分以下 ) 稱作「小管」， 牠是小卷的幼型 。 通常漁夫們將小卷捕獲上船後，就會立刻以滾水燙過，以避免發臭。市場上常見已經醃漬過的迷你型小卷 ， 口味非常鹹 ，適合當作下酒菜。

5.軟翅 (柔魚、軟翅仔)

軟翅的軀幹尾端呈橢圓形 ， 肉身透明光亮，而由於台灣沿海的軟絲產量稀少，必須藉由馬來西亞 、 菲律賓 等東南亞國家進口，所以在全程冷凍設備的護送之下，也提高了牠的售價。

6.魷魚

市場上常見的魷魚都是已經發泡過的魷魚，多半是紐西蘭或 阿根廷 進口 ； 肉身呈現偏黃的顏色且已經切半。新鮮的魷魚體型比透抽大，軀幹的上半部較寬，尾端也是呈尖型。

二、營養成分
不論是烏賊、章魚或是魷魚，營餐價值都很高，蛋白質含量達 1 6 % ～ 2 0 %，脂肪含量則不到2%，因此熱量亦低；對怕胖的人來說，吃花枝、魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如 EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化 、膽結石的形成都頗具效力；同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物；除此之外也含有 少量的鈣、鐵、維生素 A 和其他人體不可或缺的營養成份，非常適合一般體質的人食用，尤其是針對婦女和體質虛弱的人而言，這類食物更是所謂的高級營養品。 食用此類海鮮食物對於婦女產後乳汁不下 、 乳汁減少 、 經期量少或是產後氣血虧損特別有功效，同時對於體質虛弱的人而言也是增強體力的好食物，所以發育中的小朋友們應該多多攝取這類的食物，為將來的成長奠定穩 固的基礎。

(資料來源：台灣區遠洋魷魚類產銷基金會)

Squid =魷魚 =烏賊
Cuttlefish = 墨魚 = 花枝
兩者的分別在哪?

Squids(魷魚)係: 軟體動物＞頭足綱 >管魷目中的生物．包括：
一）魷(柔魚)科( Ommastrephidae)
      特徵:
      外套呈長筒形，鰭呈稜形而短小、 為游泳性很強之外洋性頭足類． 常成群在淺海中游泳，捕食魚類及烏賊. 有些種類能做長距離洄游．

二）鎖管科(槍烏賊科) Loliginida
      槍烏賊，都係俗稱魷魚，英文可叫Neritic squids
      特徵： 胴部呈圓錐形或長筒形，鰭較大． 常生活在淺海或沿岸附近，善於游泳． 喜歡捕食魚蝦等小動物．

Cuttlefishes(墨魚) 係:
軟體動物.>頭足綱> 烏賊目 >鳥賊科(Sepiidae) 中的生物
     特徵: 胴部呈盾形或袋形，喜歡成群生活在淺海和近海， 游泳能力較弱，夜晚比白天活躍， 喜歡捕食蝦蟹等甲殼類，也會同種殘食．
圖例:

photo source:http://www.digi-aqu.tv/img/iop03/koika_sp.jpg
Bonus info：
１：頭足綱中，仲有八爪魚，鸚鵡螺及其他貌似墨魚及魷魚但不同目(Order)的動物．
如 墨豆仔(bobtail squid /dumpling squid /mini squid, 多為Euprymna species ), 看似小型墨魚, 經常被誤認為墨魚幼魚.

Hawaiian bobtail squid
(source: http://members.aol.com/uwphotohi/Images/Bobtail-Squid.gif)
２：烏賊及魷魚有八隻腕及二隻觸手，而八爪魚只有八隻腕而沒有觸手．
３：當年英國皇妃情人電話中暱稱戴妃為“Squidgy”, 本地報紙譯做“小魷魚”．

有三種"魚"我以前總是分不清楚，就是魷魚、墨魚和八爪魚啦。
      魷魚的英文是Squid，希臘文、義大利文和西班牙文是Calamari。當成食材時，英文就不稱它squid，而是以它的culinary name Calamari稱之。
這同Cow和Beef'、Pig和Pork的分別是一樣的。
然而，calamari這個名字似乎只限於西式料理，很少人會把中式的炒魷魚叫做Stir-fried calamari的，通常就叫做squid，和式的話就以日文的Ika稱之。
洋人一般將魷魚拿去炸，就叫Fried Calamari。中國人也炸，上面灑上蒜鹽，叫＂魷魚酥＂。我愛吃它的鬚／腳，從小管它作＂炸胡鬚＂。日本居酒屋也有這道菜。邊喝酒邊吃炸魷魚是人生一大樂事。但是這裡的夜店，像炸魷魚這類小吃，價格貴得離譜，通常都沒有叫來吃。
中國人煮炒魷魚的時候會先撕净外膜，然後在魷魚的內面切花紋。魷魚遇熱後是由裡而外，由上而下打卷，如果切外面，花紋就會卷到裡面去了。日本人生吃，也在魷魚身上切花紋，是為了吃起來有層次感。生魷魚口感黏黏滑滑的，我喜歡，越黏越好。
日本人還用魷魚泡鹽，稱為＂塩辛＂Shiokara，用來下飯，聽說很鹹，我沒吃過。
中國人還把魷魚做成零嘴，叫＂魷魚絲＂。有人喜歡它的香，我嫌它難咬，除非媽媽一邊說＂好吃＂，一邊把魷魚絲塞到我嘴裡，否則我不會拿來吃。

花支.索管.軟絲.尤魚.章魚之差別
魷魚 又稱柔魚，是軟體動物門頭足綱管魷目(槍形目~TEUTHIDA)中，眼睛沒有眼膜覆蓋的魷魚亞目(Oegopsida)的俗稱。牠們在口部周圍具有10 隻附肢，其中8隻為腕，另2隻為具有伸縮性的觸腕，但牠們的觸腕沒有收納袋，不能縮回。身體內有一狹長的透明角質內殼。
烏賊 俗稱花枝，是軟體動物門頭足綱烏賊目(SEPIIDA)的俗稱，同樣在口部周圍具有10隻附肢，但在左右第III腕及第IV腕間各有一收納袋，可以把觸腕 縮進袋內。牠們的外套膜通常呈卵撱圓形的袋狀，外套膜左右兩邊各有一長形的鰭，身體內有一卵圓形或舟形的石灰質內殼。頭足綱動物的腕由頭背面往腹面數為第 I腕、第II腕、第III腕、 觸腕、第IV腕。
鎖管 又稱小管，是軟體動物門頭足綱管魷目(槍形目~TEUTHIDA)中，眼睛有透明眼膜覆蓋的鎖管亞目(Myopsida)的俗稱。牠們體內的透明幾丁質內殼較寬，各腕具有2列吸盤，但不會變形為鉤狀構造。
軟 絲仔 萊氏擬烏賊Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830的俗稱，屬於管魷目的鎖管科 Loliginidae，身體的外套膜兩側，從頭至尾有兩片寬大的肉鰭，且兩鰭在尾部相連接，體內有寬大的透明角質內殼。透明角質內殼。棲息於淺海礁岩 區，為臺灣東北角著名的頭足類海產。
抽 劍尖槍魷魚 (舊稱 劍尖槍烏賊) Loligo edulis Hoyle, 1885的俗稱，又稱為真鎖管，與萊氏擬烏賊同屬於鎖管科 Loliginidae，外套膜較為細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，臺灣海峽常見，盛產季節約在6～8月。
章 魚 又稱石居，是軟體動物門頭足綱八腕目(OCTOPODA)的俗稱，在口部周圍僅有8隻腕，缺乏觸腕，故又被稱作八爪魚。腕上的吸盤沒有柄，也沒有齒環，身 體柔軟，沒有內殼，但船蛸科的章魚，其雌章魚會製造石灰質的外殼，殼僅有單室，沒有分隔成許多氣室。章魚大多是底棲的種類，以爬行為主，較少游泳。
英文唸法......碰到老外也可以
章魚 octopus .
烏賊 sepia ; squid .
墨魚 cuttle fish .
魷魚 squid .
小管 , 透抽 , 軟絲 , 鎖管 , 小卷 neritic squid
花枝 devilfish


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